Арабську кухню умовно можна розділити на кілька типів. Основні це кухня Близького Сходу (Ліван, Сирія, Йорданія та, мабуть, Єгипет), країн Перської затоки (ОАЕ, Оман, Ємен та інші) та країн Магріба (Туніс, Алжир, Марокко, Мавританія, Лівія). Особливості національної кулінарії залежать від того, де саме знаходиться та чи інша країна, чи є там море, пустеля, чи розвинене сільське господарство та які саме сільськогосподарські культури виростають.
У пустельних місцевостях переважають страви з м’яса з гарнірами (Йорданія, Ємен, країни Перської затоки). Там, де процвітає рибальський промисел, спостерігається різноманітність страв із риби та морепродуктів (до останніх, до речі, араби ставляться дуже стримано). Ну а в країнах, розташованих біля Середземного моря, арабська кухня зазнає великого впливу кухні середземноморської. Розповісти про всі ці тонкощі відразу означає спробувати осягнути неосяжне, однак спробуємо…
Приправи
Всупереч досить поширеній думці, страви арабської кухні не такі вже й гострі. Винятком є, мабуть, деякі гострі соуси на кшталт знайомої всім аджики (приклад туніська хариса) та національні страви Ємену та деяких країн Перської затоки, де з давніх-давен прийнято додавати в їжу прянощі, що завозилися з розташованої неподалік Індії. Ємен і Оман були свого роду перевалковою базою на шляху пахощів і прянощів у глиб континенту. Тут був і великий вибір спецій, і мінімальні торгові надбавки. Зазвичай вважається, що гостра їжа тому найпоширеніша у країнах із дуже гарячим кліматом, що приправи допомагають шлунку краще перетравлювати з’їдене.
Чим далі на північ, тим м’якша їжа. Все менше у страви кладуть каррі, чорний та червоний перець, шафран… Зате починають додавати свіжу чи сушену (залежно від сезону) м’яту, причому не лише у чай, але також у салати та навіть деякі види супів. Не менш поширеними добавками є зелень, лимонний сік і самі лимони в дрібно нарізаному вигляді.
Закуска
Варіантів закуски на арабській кухні надзвичайно багато. Туристи часто трапляються на тому, що до відвалу наїдаються вмістом маленьких тарілочок з різноманітною закускою, не підозрюючи, що головне блюдо ще попереду. Серед закусок популярні всілякі варіації на тему баклажанів, салати, невеликі пиріжки з різними начинками, соління та мариновані овочі (докладніше про них трохи пізніше), а також хуммус пастоподібна замазка з тертого жовтого гороху з кунжутним соусом-тхінією, оливковою олією, часником і спеціями.
Салати
Найчастіше робляться з додаванням рослинної чи оливкової олії. Рідше з майонезом. І майже ніколи зі сметаною. Останнє пояснюється тим, що сметани як такої в арабських країнах майже немає, у продажу здебільшого лабан кисломолочний продукт, що за смаком нагадує кефір, але густіший. Купити сметану можна лише у великих супермаркетах, та й то не завжди. У салати кладуться ті ж овочі, що і в Росії нічого особливого тут не придумали, хіба що іноді додають листя м’яти та лимонний сік або шматочки дрібно нарізаного лимона. У ліванській кухні є салат, званий таббуля: подрібнені помідори, огірки, цибуля, зелень (м’ята та петрушка), пшенична крупа, оливкова олія і вже згадуваний лимонний сік. Цей салат подають не тільки в самому Лівані, але і в численних ліванських ресторанах, які, до речі, досить популярні в Європі.
Соління та маринади
Солоних помідорів або тим більше кавунів ви в арабських країнах не спробуєте. Зате вдосталь присутні мариновані маслини або оливки (оливами в Росії називають плоди чорного кольору, а оливками зеленого в арабській мові відмінності немає). Часто вони маринуються з додаванням лимонного соку, що іноді шокує росіян, що вживали досі лише те, що продається в бляшанках, що прибувають з Іспанії. Дуже поширена суміш маринованих овочів, яку називають в Єгипті торші і часто подають у ресторанах (у тому числі і в готелях) та забігайлівках. До складу входять: морква, велика редька, іноді буряк, зелені оливки, дрібна цибулька (іноді і зубці часнику), гострий зелений перець (стручковий), оцет.
Фаст-фуд по арабські
Крім прониклих на Схід разом із західною культурою сендвічів і хот-догів, в арабській кухні є кілька варіантів швидкої їжі, серед яких найбільш поширені шаверма (саме пітерський варіант цього слова, а не шаурма, як чомусь прийнято говорити в Москві) та сендвічі з фаля-фелем. Якщо про першу страву росіяни вже мають хоч якесь уявлення (тільки не шукайте там, де немає туристів, шаверму з кетчупом араби таке не їдять!), то таємничий фаляфель знайомий далеко не всім. Фаляфелем звуться невеликі котлетки з жовтого гороху, змішаного з низкою інгредієнтів і приправ, підсмажені в олії, що подаються або на окремій тарілочці, або у вигляді сендвіча в булочці з салатом або без нього. Шаверма подається або в тарілках (часто вже порізана на шматки), або в батоноподібному хлібі, або в підсмажених коржиках на кшталт млинців. Все дуже смачно.
Гарніри
Нічого унікального та незнайомого в основі та велика різноманітність у добавках. Усім знайомі рис, картопля та макарони, але з овочами, кедровими горіхами (Йорданія, Ліван, Сирія), кисломолочним соусом.
М’ясо
Свинину вдасться спробувати тільки в Лівані, де істотну частину населення становлять християни, або в такій європеїзованій країні, як Туніс. Основою для м’ясних страв в інших, більш традиційних арабських державах, служать курятина, баранина і телятина. Курку, як правило, запечену в духовці або підсмажену, поливають лимонним соком і змащують часником. Деякі ресторани Єгипту пропонують курку в клярі, що за смаком нагадує курчат ресторанної мережі KFC. Баранина найчастіше подається з рисом, а яловичина з рисом чи картоплею. М’ясні страви з гарніром подають на величезному таці, з якого кожен може відкласти собі необхідну кількість їжі. Втім, серед арабів прийнято з цього таця є спільно, не обтяжуючи себе розкладанням основної гарячої страви по індивідуальних тарілках.
Чай
Його араби часто п’ють надто солодким, переважно з маленьких склянок обсягом 100 або 50 грамів. П’ють із м’ятою, травою під назвою марамія з роду шавліїв, дуже рідко з лимоном. Чай є обов’язковим завершенням трапези з м’ясними стравами він допомагає уникнути тяжкості в шлунку та проблем із травленням.
Кава
Прекрасну натуральну каву з кардамоном подають у маленьких філіжанках. Найчастіше без цукру зі склянкою холодної води (для запивання). Якщо ви не звикли пити каву без цукру, попросіть її додати. До цієї дивності європейців араби ставляться із розумінням. Кава може бути чорною або середньою (арабською васат/уасат). Васат має чудовий запах, коричневий, а не чорний колір та незабутній смак. Кав’ярню обчисліть за запахом.
Солодощі
Відмінні східні солодощі готують у Сирії, Йорданії, Лівані та Палестинській Автономії. Це факт! Найсмачніші з них посипані кунжутом розсипчасті печива, напхана фісташками баклява (від цього слова пішло російське пахлава) і знаменита канафа з сиром. У деяких лавках дозволяють спробувати незнайомий європейцям товар. Можна купити тільки смак, що сподобалася, а можна вибрати вже приготовлені на продаж підносики з повним набором солодкого товару, де всього потроху.
Арабська кухня калорійна та сповнена вітамінів. Вона смачна, корисна та поживна (головне не переїдати на ніч!). Ви можете спробувати масу національних страв і спробувати приготувати деякі з них самостійно. Тільки не забудьте придбати відсутні в Росії інгредієнти! І тоді, почастувавши друзів оригінальною вечерею, ви напоїте їх запашною кавою з кардамоном і, розкочегаривши привезений кальян, демонструватимете свої фотографії на тлі стародавніх споруд, пальм та іншої східної екзотики.